Notre café décafféiné
Le frère de notre café du Mexique, ce décafféiné à l’eau de montaigne va séduire les adeptes. Effectivement, il réunit la compléxité aromatique et le reconfort des cafés Synapse dans une boisson déca de haute qualité. En espresso, c’est de la rondeur et de la sucrosité totales, avec une petite touche céréale. En filtre, c’est plutôt le sucre et une petite acidité toute douce qui viennent se rencontrer sur des notes de prune et fruits à noyaux. Dans tous les cas, le bonheur décafféiné est garanti !
La décafféination à l’eau de montagne
Parmi les méthodes connues de décafféination, il y a notamment l’usage de produits chimiques solvents tels que le Methylene Chloride ou l’Ethyl acetate. Par contre, il y a également des méthodes naturelles, qui décafféine à l’eau (à travers le principe de l’osmose). Ce dernier est le cas du déca de Synapse, naturellement décafféiné. Les méthodes à l’eau sont deux. Il y a celle à l’eau suisse et celle à l’eau de montagne. En effet, elles se différencient principalement au niveau de la source d’eau utilisée. Notre déca est le produit d’un process avec l’eau glaciale de la montagne la plus haute du Mexique, le Pic de Orizaba. Il est question d’un café avec moins 99 % de cafféiné, sans aucun intrant chimique et qui garde un profil aromatique riche et agréable.
La production
Ce déca du Mexique est un blend de catimor et catuaï. Il est cultivé à une altitude variant entre 1100 et 1300 m. Comme la plupart des cafés mexicains, il s’agit d’un café d’ombre, donc cultivé en présence d’arbres. C’est également un café produit en agriculture biologique, fermenté de façon aérobique, lavé à la manière traditionnelle et séché en plein air. La récolte au Mexique va de novembre à mars. Lorsque nous le recevons, nous le torréfions à un degré moyen à léger afin que le potentiel de son terroir puisse se marier parfaitement avec les sucres développés pendant la torréfaction. Chez Synapse, nous comprenons l’art de torréfier comme étroitement liée à une mise en valeur de la richesse des terroirs.
La ferme
C’est un café produit par Descamex, un des plus importants exportateurs de café mexicain. Descamex est siégé dans l’état voisin de Chiapas, Veracruz, dans la ville de Córdoba. D’ailleurs, sa fondation date de 1980. Il est le premier décaféinateur d’Amérique latine, car doté de la meilleure technologie de l’industrie, pour l’analyse des processus permettant d’obtenir une qualité optimale et un bon rendement du grain, obtenant une décaféination supérieure à 99 % d’extraction à base d’eau, brevetée en 1987 et certifié biologique en 2003. Il s’agit d’une entreprise dont les engagements éthiques produisent de l’impact positif sur toute la chaîne du café.
La région
Chiapas est située dans le sud-ouest du Mexique, et sa capitale est Tuxtla Gutiérrez. Une donnée remarquable est que cette région est la principale productrice mondiale de café biologique, en raison de ses 18 millions de tonnes annuelles cultivées par plus de 60 000 producteurs dont un tiers est des femmes amérindiennes ou paysannes. Cette région a un sol volcanique. Elle compte 88 districts caféiculteurs abritant 70 000 familles entièrement dédiées à la production de café. Il faut dire aussi que les caféiers de Chiapas subissent l’influence de nombreuses réserves naturelles, telles que la Reserva de la Biosfera El Triunfo. C’est aussi une appellation d’origine. Les températures à Chiapas ont une moyenne de 27 º C et des précipitations annuelles à 812.2 mm.
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