Le café du Mexique
Un classique. Le petit café du réconfort lorsqu’on se lève le matin et veut penser à strictement rien si ce n’est le bonheur de prendre son premier café de la journée. C’est aussi le petit café d’après le déjeuner, pour se clôturer un bon repas. Et c’est aussi le café de l’après-midi, qui nous permet de prendre notre temps et de regagner du souffle et de l’inspiration. Ce café est l’espresso parfait. Rond, soyeux, corps épais, sucré, notes de noix. Mais il est aussi le filtre à l’ancienne, avec toute sa douceur caramélisée et ses notes de céréales et agrumes. Si vous cherchez de petits moments de plaisir, ne cherchez plus !
La production
Notre café du Mexique est un blend de catimor et catuaï. Il est cultivé à une altitude variant entre 1100 et 1300 m. Comme la plupart des cafés mexicains, il s’agit d’un café d’ombre, donc en présence d’arbres. C’est également un café produit en agriculture biologique, fermenté de façon aérobique, lavé à la manière traditionnelle et séché en plein air. La récolte au Mexique va de novembre à mars. Lorsque nous le recevons, nous le torréfions à un degré moyen à léger afin que le potentiel de son terroir puisse se marier parfaitement avec les sucres développés pendant la torréfaction. Chez Synapse, nous comprenons l’art de torréfier comme étroitement liée à une mise en valeur de la richesse des terroirs.
La ferme
C’est un café produit par Descamex, un des plus importants exportateurs de café mexicain. Descamex est siégé dans l’état voisin de Chiapas, Veracruz, dans la ville de Córdoba. Sa fondation date de 1980. Il est le premier décaféinateur d’Amérique latine, car doté de la meilleure technologie de l’industrie, pour l’analyse des processus permettant d’obtenir une qualité optimale et un bon rendement du grain, obtenant une décaféination supérieure à 99 % d’extraction à base d’eau, brevetée en 1987 et certifié biologique en 2003. Il s’agit d’une entreprise dont les engagements éthiques produisent de l’impact positif sur toute la chaîne du café.
La région
Chiapas est située dans le sud-ouest du Mexique, et sa capitale est Tuxtla Gutiérrez. Une donnée remarquable est que cette région est la principale productrice mondiale de café biologique, avec 18 millions de tonnes annuelles cultivées par plus de 60 000 producteurs dont un tiers est des femmes amérindiennes ou paysannes. Cette région de sol volcanique, compte 88 districts caféiculteurs abritant 70 000 familles entièrement dédiées à la production de café. Il faut dire aussi que les caféiers de Chiapas subissent l’influence de nombreuses réserves naturelles, telles que la Reserva de la Biosfera El Triunfo. C’est aussi une appellation d’origine. Les températures à Chiapas ont une moyenne de 27 º C et des précipitations annuelles à 812.2 mm.
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